Secondo approfondimento sul Metodo Classico: le fermentazioni. Questi processi sono la colonna portante del Metodo Classico e comprenderne i meccanismi è importante per apprezzare ancora di più ciò che abbiamo nel calice.
Il MINI ME. GA. Corso avviene su Zoom ed è riservato ai Bevitori ME. GA.
Come potete immaginare non è semplice tenere una videocall con centinaia di persone: per questo ho deciso di limitare a 30 il numero di partecipanti e quindi ho dato priorità agli iscritti al club Bevitori ME. GA. Cercherò comunque di riprendere i punti salienti delle lezioni su questo blog, così che possiate avere almeno un'idea di cosa si è parlato e (spero) imparare qualcosa di nuovo sul mondo del Metodo Classico.
Ecco i punti più importanti del Volume II - "Le fermentazioni"
Doverosa premessa: La fermentazione richiederebbe libri interi per essere spiegata in modo completo. Nei video, come in questo riassunto, ho tentato di sintetizzare in modo chiaro anche per chi non ha nozioni enologiche.
Fermentazione o fermentazioni? Perché più di una?
La fermentazione è in genere una trasformazione degli zuccheri. Nel Metodo Classico ce ne sono almeno due: la prima, con cui si ottiene la "base spumante", e la seconda in bottiglia, con cui si ottiene la spuma.
Cosa si ottiene dopo la prima fermentazione?
La prima fermentazione che incontriamo è detta "alcolica". In poche (pochissime) parole i lieviti trasformano gli zuccheri dell'uva in alcool e anidride carbonica. Questa fermentazione avviene in genere pochi giorni, dopodiché i lieviti si depositano sul fondo terminando così la loro azione fermentativa.
La base spumante ha già le bollicine?
Non ancora. Le acquisirà nella seconda fermentazione in bottiglia: la peculiarità di un Metodo Classico.
Sento spesso parlare di lieviti "selezionati" e "indigeni". Quale è la differenza?
I lieviti selezionati sono lieviti naturali, identici ai cosiddetti lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata. I lieviti che utilizzo nelle mie fermentazioni sono naturalmente sulle bucce al momento della raccolta e quindi "indigeni".
Cosa è una fermentazione "malolattica"?
La fermentazione malolattica avviene dopo la fermentazione alcolica ed è sostanzialmente la trasformazione dell'acido malico. Anche questa fermentazione influisce sul gusto finale in modo considerevole. Questa fermentazione si può evitare controllando la temperatura, filtrando o aggiungendo solforosa.
Nei miei vini la fermentazione malolattica viene svolta naturalmente e inoltre considero la filtrazione un impoverimento del vino.
Cosa succede in bottiglia?
In bottiglia avviene un'altra fermentazione, che regala al vino fermo la spuma. Questa viene detta appunto "presa di spuma".
È un processo che avviene naturalmente lasciando riposare il vino?
No, è una fermentazione indotta dal produttore. Si aggiunge in bottiglia zucchero (nel mio caso 24 g/l zucchero di canna grezzo e biologico) e lieviti (nel mio caso indigeni e non selezionati).
In questo momento il vino con circa 10,8% Vol e 24 g/l di zucchero viene imbottigliato. La fermentazione avviene a contenitore chiuso e l'anidride carbonica, non potendo uscire, viene inglobata nel liquido.
A fine fermentazione, dopo circa 15 giorni, lo zucchero è stato trasformato completamente e il vino supera i 12% Vol.
Quindi a questo punto si può bere?
Non ancora. Dopo diversi anni di attesa avviene la sboccatura e vengono così eliminati i lieviti "esausti" depositati sul fondo. Dopodiché ancora 6 mesi a riposo prima di stappare sarebbero ottimali.
Come potete immaginare non è semplice tenere una videocall con centinaia di persone: per questo ho deciso di limitare a 30 il numero di partecipanti e quindi ho dato priorità agli iscritti al club Bevitori ME. GA. Cercherò comunque di riprendere i punti salienti delle lezioni su questo blog, così che possiate avere almeno un'idea di cosa si è parlato e (spero) imparare qualcosa di nuovo sul mondo del Metodo Classico.
Ecco i punti più importanti del Volume II - "Le fermentazioni"
Doverosa premessa: La fermentazione richiederebbe libri interi per essere spiegata in modo completo. Nei video, come in questo riassunto, ho tentato di sintetizzare in modo chiaro anche per chi non ha nozioni enologiche.
Fermentazione o fermentazioni? Perché più di una?
La fermentazione è in genere una trasformazione degli zuccheri. Nel Metodo Classico ce ne sono almeno due: la prima, con cui si ottiene la "base spumante", e la seconda in bottiglia, con cui si ottiene la spuma.
Cosa si ottiene dopo la prima fermentazione?
La prima fermentazione che incontriamo è detta "alcolica". In poche (pochissime) parole i lieviti trasformano gli zuccheri dell'uva in alcool e anidride carbonica. Questa fermentazione avviene in genere pochi giorni, dopodiché i lieviti si depositano sul fondo terminando così la loro azione fermentativa.
La base spumante ha già le bollicine?
Non ancora. Le acquisirà nella seconda fermentazione in bottiglia: la peculiarità di un Metodo Classico.
Sento spesso parlare di lieviti "selezionati" e "indigeni". Quale è la differenza?
I lieviti selezionati sono lieviti naturali, identici ai cosiddetti lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata. I lieviti che utilizzo nelle mie fermentazioni sono naturalmente sulle bucce al momento della raccolta e quindi "indigeni".
Cosa è una fermentazione "malolattica"?
La fermentazione malolattica avviene dopo la fermentazione alcolica ed è sostanzialmente la trasformazione dell'acido malico. Anche questa fermentazione influisce sul gusto finale in modo considerevole. Questa fermentazione si può evitare controllando la temperatura, filtrando o aggiungendo solforosa.
Nei miei vini la fermentazione malolattica viene svolta naturalmente e inoltre considero la filtrazione un impoverimento del vino.
Cosa succede in bottiglia?
In bottiglia avviene un'altra fermentazione, che regala al vino fermo la spuma. Questa viene detta appunto "presa di spuma".
È un processo che avviene naturalmente lasciando riposare il vino?
No, è una fermentazione indotta dal produttore. Si aggiunge in bottiglia zucchero (nel mio caso 24 g/l zucchero di canna grezzo e biologico) e lieviti (nel mio caso indigeni e non selezionati).
In questo momento il vino con circa 10,8% Vol e 24 g/l di zucchero viene imbottigliato. La fermentazione avviene a contenitore chiuso e l'anidride carbonica, non potendo uscire, viene inglobata nel liquido.
A fine fermentazione, dopo circa 15 giorni, lo zucchero è stato trasformato completamente e il vino supera i 12% Vol.
Quindi a questo punto si può bere?
Non ancora. Dopo diversi anni di attesa avviene la sboccatura e vengono così eliminati i lieviti "esausti" depositati sul fondo. Dopodiché ancora 6 mesi a riposo prima di stappare sarebbero ottimali.
“Il principio è di valorizzare un territorio differente per natura e origini, con lo scopo di ottenere vini che lo rappresentino senza compromessi.”
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